11/11/2025 16:02

Làm sao tránh ngộ độc do ăn bánh mì?

Thời gian qua, tại nhiều địa phương liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc tập thể liên quan đến bánh mì. Theo các chuyên gia, cần có một quy trình kiểm soát đồng bộ để tránh những vụ việc đáng tiếc.

Theo Sở Y tế TP.HCM, tính đến 8h ngày 10-11, số ca ngộ độc thực phẩm sau khi ăn Ca ngộ độc sau ăn bánh mì ở TP.HCM lên 162, có nạn nhân thai phụ bị dọa sinh nonVụ ngộ độc sau ăn bánh mì ở TP.HCM: Tiếp tục tăng hơn 170 người, trong bánh mì có gì?

Ông Thịnh phân tích thêm các cơ sở sản xuất thường làm patê nguyên khối, nghĩa là xay gan ra, cho thêm mỡ heo rồi hấp chín.

Đây là quá trình thanh trùng, nhưng nếu thanh trùng không hết thì vi khuẩn chỉ chết khoảng 90%, sau khi để ra ngoài bảo quản không kỹ thì vi khuẩn lại có cơ hội phát triển. Ngoài ra, gan rất dễ thiu vì chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng cao.

"Trong gan chứa nhiều dinh dưỡng nên nếu bị nhiễm khuẩn thì vi sinh vật phát triển rất nhanh. Không có môi trường nào vi khuẩn sinh trưởng nhanh như patê. Trong phòng xét nghiệm, patê được dùng để cấy nuôi vi khuẩn, chính vì thế nếu quá trình chế biến không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, lúc bán để quá lâu và không được che đậy thì vi khuẩn có thể phát triển", ông Thịnh nêu rõ.

Đối với những thực phẩm khi đã nhiễm độc tố, mặc dù đun sôi ở nhiệt độ cao các vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng độc tố chúng sinh ra không mất đi, vẫn có nguy cơ gây ngộ độc. Trong đó, những thực phẩm như thịt, trứng, sữa, patê, giò chả... là môi trường giàu dinh dưỡng, protein, tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển độc tố. Bên cạnh đó, thời tiết nắng nóng tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi rất nhanh, nhất là với điều kiện bảo quản thực phẩm kém...

Theo PGS Đỗ Văn Dũng - giảng viên cao cấp khoa y tế công cộng Trường đại học Y Dược TP.HCM, ngộ độc do vi khuẩn Salmonella thường xảy ra ở các tiệm bánh mì, đặc biệt là những cơ sở lớn, vì quá trình làm bánh mì thịt sử dụng nhiều nguyên liệu từ thịt và trứng. Đáng chú ý, phần lớn các nguyên liệu này là thịt và trứng nguội, không được hấp hoặc nướng lại trước khi cho vào bánh.

Bên cạnh đó, quy trình chế biến bánh mì thường mang tính thủ công, dễ xảy ra sai sót trong khâu vệ sinh. Với các cơ sở sản xuất lớn, nếu không kiểm soát chặt chẽ quy trình thì nguy cơ xảy ra sai sót càng cao và hậu quả khi xảy ra ngộ độc cũng nghiêm trọng hơn.

Khi nhiễm vi khuẩn Salmonella, bác sĩ Võ Đăng Toàn (chuyên khoa nội tiêu hóa) cho biết người bệnh sẽ kèm các triệu chứng điển hình như tiêu chảy, đau quặn bụng, sốt, buồn nôn, nôn, ớn lạnh, đôi khi có máu trong phân. Tình trạng này thường kéo dài vài ngày đến một tuần, tiêu chảy có thể dai dẳng trước khi ruột trở lại bình thường.

Với những người khỏe mạnh nếu được điều trị đúng cách sẽ hồi phục trong vài ngày nhờ sử dụng kháng sinh phù hợp, bù nước và điện giải, điều trị triệu chứng giảm đau và kiểm soát tiêu chảy. Tuy nhiên, biến chứng nặng vẫn có thể xảy ra ở người già, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh nền như sốc nhiễm trùng, nhiễm trùng huyết, tổn thương thận cấp do mất nước, rối loạn điện giải, thậm chí tử vong.

Bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai cũng cho hay vi khuẩn này không để lại di chứng. "Tuy nhiên, có tới 8% trường hợp vi khuẩn đi sâu vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, sốc nhiễm khuẩn và dễ tử vong, đặc biệt khi vi khuẩn quá nhiều, cơ thể yếu. Vì vậy, trong các vụ ngộ độc do vi khuẩn Samonella vẫn ghi nhận các trường hợp tử vong", bác sĩ Nguyên cho hay.

Theo ông Thịnh, để xảy ra các trường hợp ngộ độc tập thể là trách nhiệm của nơi làm ra sản phẩm. Cần lưu ý, nhiều khi ngộ độc không phải do nguyên liệu chế biến không đảm bảo mà là do khâu bảo quản chưa đúng cách, dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, cần có những khuyến cáo, quy trình nhằm đảm bảo các khâu an toàn thực phẩm để không xảy ra các vụ ngộ độc đáng tiếc.

Trao đổi với Tuổi Trẻ ngày 10-11 về vấn đề này, đại diện Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho hay hiện cục đang chỉ đạo xây dựng hướng dẫn về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể.

"Trong đó, cục sẽ xây dựng quy trình kiểm soát đồng bộ từ việc hướng dẫn lựa chọn nguồn nguyên liệu, bảo quản và xử lý khi có ngộ độc xảy ra. Hướng dẫn chi tiết người buôn bán thức ăn đường phố, trong đó có sản phẩm bánh mì, những quy định chuyên môn đảm bảo an toàn thực phẩm, cảnh báo những loại thực phẩm có nguy cơ ngộ độc cao để những người buôn bán biết cách lựa chọn nguyên liệu, bảo quản... nhằm tránh nguy cơ thực phẩm bị nhiễm khuẩn.

Đồng thời cũng xây dựng hướng dẫn quy trình xử lý, lấy mẫu ... sau khi không may có vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Như vậy sẽ hướng đến kiểm soát từ việc phòng tránh nguy cơ cho đến xử lý", vị này nêu rõ.

Điều tra, xử lý nghiêm vi phạm gây ngộ độc thực phẩm

Ngày 10-11, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) có văn bản gửi Sở An toàn thực phẩm TP.HCM về việc điều tra, xử lý vụ nghi ngờ ngộ độc thực phẩm sau ăn bánh mì.

Cụ thể, Cục đề nghị các bệnh viện có bệnh nhân đang điều trị tập trung nguồn lực tích cực điều trị cho bệnh nhân ngộ độc thực phẩm, không để ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng.

Các đơn vị tổ chức điều tra, truy xuất nguồn gốc thực phẩm để xác định rõ nguồn cung cấp nguyên liệu, thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc; lấy mẫu thực phẩm, bệnh phẩm để xét nghiệm tìm nguyên nhân; điều tra và xử lý nghiêm các vi phạm quy định về an toàn thực phẩm (nếu có), công khai kết quả để kịp thời cảnh báo cho cộng đồng.

Cần siết chặt hơn khâu nhập hàng

Trao đổi với Tuổi Trẻ ngày 10-11, đại diện một doanh nghiệp sản xuất bánh lớn tại TP.HCM cho biết để đảm bảo, bánh mì, giò chả, patê được sản xuất ra tại cơ sở phải có xe lạnh chuyên dụng chuyển đến điểm bán, điểm bán bán không hết sẽ được tiêu hủy, quy trình sản xuất tại xưởng tuân thủ một chiều để dễ kiểm soát.

Vị này cho rằng Nhà nước nên siết chặt hơn nữa khâu nhập hàng không chỉ với các cơ sở bán bánh mì, mà ngay cả với các nhà hàng quán ăn. Đặc biệt, khâu nguồn gốc cần rõ ràng, điều kiện bảo quản phải đảm bảo, hàng hóa chế biến, tái sử dụng lại cần có thời gian sử dụng là bao lâu, chi tiết.

"Rất nhiều điểm bán bánh mì hiện nay hoạt động theo kiểu gần như chỉ có mặt bằng và nhân viên, còn lại vỏ bánh đi nhập từ ngoài về, pate cũng nhập, bơ sữa, thịt chả cũng nhập, nhập mỗi thứ một kiểu, một nơi. Điều này vô tình gây khó cho việc quản lý nguồn gốc, nếu thêm bảo quản không tốt thì dễ gây rủi ro về mất an toàn thực phẩm, nguy cơ thực phẩm bị nhiễm khuẩn là rất lớn".

Trong khi đó, trao đổi với Tuổi Trẻ mới đây, ông Trương Bình, chủ một thương hiệu bánh mì tại TP.HCM, xác nhận vỏ bánh gần như ít khi gây ngô độc, thay vào đó nguy cơ ngộ độc lớn nhất chính là nhân bánh mì như giò lụa, patê, heo quay, thịt gà, chà bông... Đây là những loại thường rất dễ bị nhiễm khuẩn gây ngộ độc nếu không được bảo quản đúng cách.

"Chúng tôi phải tự sản xuất patê, bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh và chỉ sử dụng trong thời gian ngắn, gần như trong một buổi hoặc trong ngày nếu bảo quản tốt, ít khi nào dùng patê cho ngày hôm sau.

Còn giò lụa, chà bông ... tất cả đều được mua nơi có nguồn gốc rõ ràng và bảo quản trong tủ lạnh. Chúng tôi ý thức được rằng môi trường nắng nóng như ở TP.HCM thường dễ gây nhiễm khuẩn và hư hỏng với thức ăn, nên phải kỹ", ông Bình nói.

Tuy vậy, ông Bình cho rằng rất nhiều người bán bánh mì nói riêng cũng như thực phẩm hàng quán nói chung hiện nay vì lợi nhuận mà hiện nay mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, giò chả có nơi bán bánh mì mua vào chỉ 50.000 - 60.000 đồng/kg, patê thì mua số lượng lớn và dùng nhiều ngày, hàng hóa không có thương hiệu nguồn gốc. Điều này sẽ làm gia tăng nguy cơ gây ngộ độc cho khách hàng.

Chưa kể, các xe bán bánh mì thường trong điều kiện thô sơ, nắng mưa cả ngày nên thực phẩm càng dễ bị nhiễm khuẩn. Do đó, cũng cần có quy định rõ ràng về điều kiện kinh doanh.