Tới mùa nấm tràm rồi: Gà xào nấm, cháo nấm, cá chẽm kho nấm... nào

Nấm tràm xào thịt gà, lòng gà và trứng non - Ảnh: NHÃ XUÂN

Ấy vậy mà, một khi đã ăn được, thì cứ đến mùa lại thấy thèm cái nhẫn đắng đặc trưng ấy, thứ hương vị không thể tìm thấy ở bất kỳ món nào khác.

Mùa mưa tới là khi người dân ở vùng có rừng tràm chờ ngày hái nấm, còn người ở phố cũng “canh me” mua cho được vài ký nấm tràm để dành trong tủ lạnh ăn dần, vừa ăn vừa sợ hết mùa lại khó mua.

Có nhiều cách để chế biến nấm tràm, như xào thịt, tôm, nấu canh, nấu cháo, nấu bánh canh, kho tiêu...

Có nhiều cách để chế biến nấm tràm, trong ảnh là nấm tràm nấu cháo - Ảnh: NHÃ XUÂN

Gà ta xào nấm tràm, món ngon ngày mưa  

Cuối tuần, trên đường ra chợ tìm nguyên liệu cho bữa tối, vợ chồng tôi chạy ngang một căn nhà trong xóm, treo bảng “Có bán nấm tràm, 100.000 đồng/ký”. Vội tấp xe vào mua nửa ký ăn thử, ngon thì hôm sau quay ra mua tiếp.

Cô bán hàng khoe “mới xuống Đồng Nai hái về đó, ăn liền không, ăn liền thì cô lấy loại chưa cấp đông cho”.

Thông thường, nấm tràm sau khi hái sẽ được người bán sơ chế sạch sẽ rồi luộc, sau đó cấp đông để trữ và bán. Mua nấm xong thì cũng quyết định được thực đơn buổi tối, vợ chồng chạy tiếp ra chợ để mua con gà ta, về làm gà xào nấm tràm.

Nấm tràm mua về rửa sạch lại trước khi nấu. Nếu không chịu được vị đắng, có một số cách mà người ta thường chỉ, là ngâm rửa bằng nước muối hoặc luộc lại vài lần để khử bớt đắng.

Ngoài ra, theo kinh nghiệm ăn nấm tràm bao năm, tôi thấy nấm tràm để trong tủ lạnh thì độ đắng cũng có giảm đi so với lúc ban đầu. Nấm nở tai cũng sẽ đỡ đắng hơn nấm còn búp.

Nấm tràm nhỏ cỡ đồng xu, khi nở mặt trên có màu nâu, mặt dưới màu trắng, thường sẽ được sơ chế sạch, luộc rồi cấp đông trước khi bán - Ảnh: NHÃ XUÂN

Nhà tôi không dùng cách luộc, mà ướp nấm với chút đường trước rồi sau đó mới mang đi nấu. Với lại, chồng tôi - bếp chính của gia đình - nói nấm tràm thì phải ăn đắng mới ngon, chứ hết đắng thì còn gì là nấm tràm.

Cách nấu cũng đơn giản: Gà chặt miếng vừa ăn, để xương hoặc lọc lấy thịt tùy thích, ướp gia vị theo khẩu vị gia đình, rồi cho vào chảo xào cho săn lại. 

Khi thịt đã chín tới thì cho nấm tràm vào, đảo đều đến khi nguyên liệu chín hết, thấm vị, nấm mềm mà vẫn còn độ sần sật, thì rắc thêm tiêu, hành ngò, tắt bếp. Món này ăn với cơm nóng là đúng bài.

Nguyên liệu chín thì cho hành ngò, tắt bếp, ăn nóng với cơm - Ảnh: NHÃ XUÂN

Một “bí kíp” của chồng tôi khi xào nấm tràm với thịt gà là nhất định phải có củ nén. Mùi nén dậy lên khi xào trên chảo nóng, quyện cùng mùi nấm tràm, khiến căn bếp nhỏ nơi chung cư bỗng chốc ngập tràn một mùi thơm khó cưỡng.

Gắp miếng thịt gà đẫm hương nấm tràm và củ nén, nhai thêm miếng nấm giòn sật, tai nấm ngọt mền, cảm giác hơi trơn tuột, chân nấm nhẫn đắng, vị nào ra vị nấy, nhưng không xung đột mà quyện vừa vặn vào nhau. 

Không cần nguyên liệu cầu kỳ, chỉ cần đúng mùa, đúng vị là đủ cho một bữa cơm ngon lành ngày mưa.

Ngoài gà xào nấm tràm, cứ mỗi mùa nấm tràm thì căn bếp nhà tôi lại sực nức mùi thơm của đủ món từ nấm tràm xào trứng, xào bò, đến nấm tràm kho cá chẽm, cháo nấm tràm…

Nấm tràm xào trứng - Ảnh: NHÃ XUÂN

Nấm tràm kho cá chẽm - Ảnh: NHÃ XUÂN

Dân Phú Quốc săn nấm tràm bán kiếm tiền triệu

Sau những cơn mưa đầu mùa, nấm tràm mọc nhiều ở những cánh rừng tràm Phú Quốc. Nấm tràm ngon, ngọt và có giá bán cao khoảng 150.000 đồng/kg, nên mùa này người dân Phú Quốc ‘săn’ nấm bán kiếm tiền triệu.